こんにちは ナリです。
新年あけましておめでとうございます！
今日は旧暦１月１日の新月（朔月）です。
縁起を担いで、蓮根、田作り、自家製黒豆と黒米餅入りお雑煮を食べ
健康と豊作を祈願しました。
先日醤油仕込みをしましたがイマイチでした。
醤油仕込みでは「一に麹、二に醪、三に火入れ」と言う言葉があるそうで
麹仕込みが大事だそうです。
色々調べると温度管理が原因だった様で
品温を２８度位で管理するのが良かったみたいです。
米麹仕込みは、品温を３８度前後で管理して上手に出来ました。
醤油麹仕込みは、品温が高いと納豆菌が活発になり麹菌が納豆菌に負けてしまうそうです。
そう
「品温管理に注意すべし！」
それを踏まえて再挑戦
今回は自家製小麦と自家製塩を使います。
秋に収穫した南部小麦を軽く炒り
大豆は圧力鍋で茹で、温度を４０度位まで下げた所で「盛り込み」を開始
前回は大豆の水分をしっかり切ってなかったので
今回はしっかりと水分と飛ばし
大豆に満遍なく小麦がつくように合わせ
しっかりと発酵出来る環境を作ります！
開始から１０時間後
品温は２３度位で変化が無いので、湯たんぽで温度を上げ
１９時間後
品温が３９度になった所で「一番手入れ」をして３０度まで下げ
大豆の表面が白っぽくなり良い感じです！
２６時間後
３６度になった所で「２番手入れ」をして３０度まで下げ
白さが増してきました！！
その後３２度〜３９度の間で温度管理して
３７時間後
白衣の菌様降臨！！！
４９時間後
今回はしっかりと麹菌が繁殖して菌糸が大豆を包んでいます❤️
６０時間を過ぎると麹菌の繁殖が終わり発熱が少なくなり品温が低下してきます。
６６時間後
理想の黄緑色になり
醤油麹の出来上がり
自家製塩の仕込み水に投入して
リベンジ成功
復習を兼ねて
今年あと一回仕込みます。
一年後が楽しみ！
では また..
