こんにちは ナリです。
今日は旧暦１２月１７日の満月
手前味噌と同時に手前醤油？を仕込みました。
初めての醤油作りなので本を読みながらの作業
失敗した時を考えて２回に分けて仕込みます。
まずは、
大豆６００g、小麦６００g、種菌（醤油用麹菌）５gで「種付け」
大豆を竈門で２時間茹で柔らかくし
(味噌用の大豆と合わせて２.２kg)
その間に小麦をフライパンで軽く膨らむまで炒り
粗く粉砕して
醤油用麹菌と
混ぜ合わせておきます。
大豆を冷まし４０度位になった所に
３０度以下にならないように手早く作業して
種麹が発酵しやすい環境を用意します。
「盛り込み」とか「共蓋をする」と言うそうです。
あとは、
菌様が上手に発酵して醤油麹に育ってくれるのを待ちます。
品温が４０度を超え続けると納豆菌が繁殖してしまい、低すぎると麹菌が発酵しません。
布団に包んで１時間毎に温度チェック
１５時間後
温度は３９度
参考書通りになっていて良い感じ．．．
３０度近くになるように撹拌して「一番手入れ」をすると
ん？
納豆臭かな？
手がネバネバしてるし？
参考書通りに出来ているのに？
なぜ？
本によると
「この後、約５時間で温度が４０度位になり、大豆が菌糸で白く覆われるので２番手入れをする。」
と書かれているのでその通りにやってみることに
５時間後、温度は４０度になっているが大豆は白く覆われていません。
とりあえず「２番手入れ」をして大豆が白く覆われるのを待つことに．．．
麹菌は「種付け」後６０時間を過ぎると繁殖が終わり７５時間程度で醤油麹が出来上がるそうです。
品温が４０度を超えないように管理して白衣の菌様を待ち続け．．．
種付け４０時間後
少しは現れたかな？
７６時間後
ガーン！
菌様降臨ならず．．．
納豆が出来ました(悲)
調べると、納豆菌が繁殖しても出来上がりの風味が落ちるだけて醤油は出来るそうなので
気を取り直し仕込み続けます。
汲んできた湧水で塩分２３％の仕込み水を作り
出麹を投入
「醤油醪」が出来ました。
時々撹拌しながら約１年かけて発酵熟成させます。
美味しい納豆醤油ができますように♡
では また..
